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飲食文化:老北京薩其馬是滿語嗎

2019-08-22 | 食品網 食品行業 展訊網 瀏覽:2049人次
薩其馬是老北京傳統糕點,一般認為它本是滿族食品,溥杰先生曾開玩笑說,他唯一知道的滿語就是“薩其馬”了。 其實,“薩其馬”即使出自滿語,也只是滿語的縮略語。在滿語中,“薩是非”有“切”的意思,“馬拉本壁”有“碼”的意思,制作薩其馬,必經切、碼工序,故兩詞合成為“薩其馬”,這是此食物來源的多種說法之一,也是比較普及的一種說法。 據王世襄先生說,啟功先生曾稱清朝乾隆年間傅桓等編的《御制增訂清文鑒》中收有薩其馬一詞,釋為“狗奶子糖蘸”,糖蘸好理解,“狗奶子”略奇怪,原來狗奶子即枸杞,形似狗奶子,最初用它做薩其馬的果料,后來漸被葡萄干、山楂糕、青梅等替代。 關于薩其馬的來源,有好幾種說法:一說認為是回族食品,乾隆皇帝將其從新疆引入中原,并命名為“大救駕”;一說是努爾哈赤手下有將軍名為薩其馬,其夫人創造了這種點心;一說是清初廣州將軍姓薩善騎馬,他的廚師創造了這種方便食品。這幾種說法跡近傳說,令人難以信服。 據《光緒順天府志》記載:“賽利馬為喇嘛點心,今市肆為之,用面雜以果品,和糖及豬油蒸成,味極美?!睆闹锌梢?,清代薩其馬有不同的做法,且來源亦不同。 而《燕京歲時記》則記載為:“薩其馬乃滿洲餑餑,以冰糖、奶油和白面為之,形如糯米,用不灰木烘爐烤進,遂成方塊,甜膩可食?!辈换夷炯瓷呒y石棉,主要成分為水化硅酸鎂,狀似木而不燃,故稱為不灰木,它也是一味中藥。據《日下舊聞考》記載,當時人以不灰木織成布,可以防火。 薩其馬是清代關外三陵祭祀的祭品之一,正是在各地八旗駐軍的推動下,得以流行全國,但南北做法略有差別,北方傳統的薩其馬需使用較多奶油,而南方只用蛋清、膨松劑和糖,稱為沙琪瑪,今天市面上所能看到的多是沙琪瑪,真正的薩其馬反而難覓。 老北京薩其馬以北新橋泰華齋最有名,因奶油味重,被雍和宮指定為貢品,此外正明齋、永興齋亦有口碑。 薩其馬能流行開,關鍵在于它味道好,價格低,此外熱量高,能替代糧食。據1927年的調查,北京貧困工人家庭在飲食費用中也有少量的糕點支出,但數量很少,6個月內,平均每家只用了0.152元,中等家庭零食費用中有一部分糕點費,每月一般在0.084元左右,老北京的大茶館售賣的紅爐點心中,多有薩其馬。 有趣的是,天津還有一種點心叫“薩其馬桃”,是壽桃的一種,其中有餡,用料與薩其馬近似,也是加蛋清炸過的面條,它的歷史不長,不過100多年,應是仿造薩其馬而來。
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